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今天你點外賣了嗎?——以城市新陳代謝模型探索中國「食未來」

明日工坊1929 2020-03-25 來源:景觀中國網
原創
現代人到底有多愛吃外賣?城市美食如何被外賣改變?未來城市會不會變成外賣驅動的社會?本文為明日工坊城市分子系列第三篇,從外賣看城市新城代謝系統。

最近荷蘭疫情逐漸嚴重,鹿特丹也開始推行國內的無接觸外賣方式。不僅僅是國內外賣逐漸成為辦公室午餐主流,歐洲美國各國外賣數量都在顯著增長。現代人到底有多愛吃外賣?城市美食如何被外賣改變?未來城市會不會變成外賣驅動的社會?本文為明日工坊城市分子系列第三篇,從外賣看城市新城代謝系統。


01

食從何來,食往何去?——

一份外賣在城市中的”新陳代謝“流動


想象你在忙碌的工作日午間,從辦公樓間騎著電動車穿梭的送餐人員手中接過今日份的外賣午餐,這和帶一份自制便當有什么不同?

       

你是外賣 OR 帶飯黨?

更好吃?這是有可能的。
但更重要的差異是,除了食物,在這頓飯結束之后,外賣黨的手中還會多出一堆使用過后帶著油污的塑料制品和一次性制品,和餐廚垃圾一起混雜丟棄至垃圾桶中。我們常見的PP塑料類餐盒雖然經過清洗后可以回收利用,但因為其質地輕薄、材料廉價、回收價值極低,而分揀剩飯菜還可能產生油漬污染,環衛工人被禁止在路邊進行分揀清洗,而垃圾站也會直接將大量的外賣餐盒垃圾作為生活垃圾進行直接填埋處理。

 

      

 

2019年,美團外賣的日單量就已突破3000萬,算上幾近相同市場的餓了么和其余平臺外賣日單量,各大外賣平臺每日的訂單總量已經超過5000萬單。這日均5000萬單外賣帶來的廢棄塑料量達300萬平方米,大約相當于422個足球場。而這么多廢棄塑料將何去何從?很多人可能并不關心,因為對比買菜、做菜、刷鍋洗碗的繁瑣,一頓外賣就可將你的所有煩惱隨著把餐盒丟進垃圾桶的那刻就輕松帶走。

 

       

暴漲的外賣垃圾使得各大城市的餐廚垃圾收運量接近飽和,最終只能以焚燒填埋“收尾”,解決措施是只能是使得垃圾場一建再建垃圾焚燒中心來消滅源源不斷的垃圾。

            

           

       

資料來源:回形針PaperClip《你丟的垃圾都去哪兒了?》

 

這使得吃外賣這件事似乎看起來是一個健康的、可解決的環保問題,消費——廢料產出——廢料處理,也是個流水線式的常規解決手段。而且中國一類城市如上海北京等地的焚燒廠平均焚燒一噸垃圾的成本是20元,僅為美國焚燒垃圾成本的約1/3,似乎這條廢棄物流動路徑的成本也并不高,但如果我們把它加上個時間維度,事情就不一樣了。
 
根據《深圳市生活垃圾處理社會總成本分析》報告,按現在垃圾的增長速度,焚燒垃圾的總成本在5年內會有一個較大的躍升,而躍升的成本不出意外地會變為消費附加成本和廢料產出成本的一部分。這也是為何隨上海的垃圾分類政策出臺,越來越多的城市也正籌備垃圾分類舉措,就是將最終的「廢料處理」成本分攤到「廢料產出」或「消費」環節上,分攤到每個人頭上,就是多出來的對產出廚余垃圾和塑料廢棄物的精力和時間,或是你需要花費更高的價格來獲取一份同等價值的外賣餐食。

 

            

作者自繪


這就是將物質流動可視化、可量化的過程,有了這一過程,我們就能更清楚地了解物質是如何發生轉變并影響到系統的其他環節的。
 
除了純粹的物質流動,每一個流動環節都還會產出額外的能量。以食物為核心的供應鏈和消耗鏈產生的最多額外能量即為碳排放。餐飲消費只是食物終端消費的一部分,因此我們確定一個系統邊界,系統邊界包括食物生命周期內的全部直接和間接的生產、加工、運輸、消費、儲存和終端處理等環節。以餐飲浪費的食物為起點,上游上溯到農產品的生產,下游下沿至餐廚垃圾處理。這樣食物供應鏈的各階段的碳排放過程就一目了然了:

 

       

     

紅色為由外賣影響的供應鏈環境

 

食物從種植到被送上餐桌到成為廚余,每一個環節都有一定比例的碳排放能量進入了環境當中。食物的浪費和損失,包括額外運輸環節的增加,都會導致不必要的碳排放。在國際舞臺上,我國的溫室氣體排放量已位居世界第一,約占世界的19.12%。如今外賣市場的大熱,更是會在餐飲消費和終端處理環節增加不必要的碳排放。
 
有了這套物質、能量、投入、產出及廢物排放的過程模型,我們就可以了解一個基本的新陳代謝模型(Urban Metabolism)是如何用以描述城市環境的要素運作過程了。作為人類生存和社會經濟發展不可或缺的三大基礎性資源*之一的食物,是每個人日常生活中最為重要一部分,但如果只關注在「吃」這一行為上,是無法意識到對全系統的各個環節或是能量產出會造成何種影響的。

 *三大基礎性資源包括:食物、水、能源

因此,我們需要有一個可視化、可量化的體系,來描述物質和能量交換以及物質和能量的轉變過程,這就是新陳代謝模型出現的緣由。

 

       


02

以城市”新陳代謝“理念,探索中國可持續”食“未來


城市新陳代謝源于生物學的新陳代謝,19世紀初才被馬克思等學者延伸至社會學、經濟學等學科,它描述的是人類社會與環境之間的物質交換。
 
雖然新陳代謝思想的引入較早,但城市新陳代謝概念的提出卻出現在20世紀60年代。1965年Abel Wolman在其著作中引入了城市新陳代謝(也叫社會代謝、物質代謝)的概念,是一種社會自然的隱喻,研究城市規模的物質和能量流動的一種形式。盡管自19世紀以來就出現了各種有關城市新陳代謝的概念,但沃爾曼的工作最初是對一個假設的美國100萬人的城市進行物質和能量流動的量化研究,將其歸納為「新陳代謝」的定義——“維持城市居民在家里,在工作和休閑中所需的所有材料和商品”。


 

            

  

Abel Wolman與城市新陳代謝模型

 

繼 Wolman 之后,學者又對城市新陳代謝的內涵進行了延伸為,包括城市社會經濟系統中的資源消費、能量流動、資本積累和廢物排泄4大組成部分。
 
面對城市化的進程,近年來出現的資源能源短缺、生態環境破壞、人類生存質量下降、經濟增長質量不高等諸多問題的深層次原因,即是城市新陳代謝的失調。若以目前人類消耗各種資源的速度,我們還需要1.6個地球來滿足未來城市生活和人類發展的各種能源需求,和消耗我們排出的各種廢棄物。這會使我們生活的地球過早地不堪重負。

需要1.6個地球才能支撐起現有的資源消耗和廢物產出狀態


在快速發展和城市化的世界中,創造高效、可持續和有彈性的新陳代謝城市模型雖然具有挑戰性,但卻是勢在必行的趨勢。

 

健康城市新陳代謝模型的要素

 

談完城市新陳代謝,讓我們把視線拉回食物上。越吃越好,越吃越方便,中國人在「吃」上的講究和創意是如此令人驚嘆,但卻很少人留意到我們可能面臨的糧食不可持續危機。中國的人口約為14億,占地球總人口的20%,但中國的耕地面積僅占世界耕地的7%,因此目前中國也正在實現國內食品工業的現代化創新技術,和從海外進口食物以滿足口腹之欲。
 
如今中國每年進口的食品價值超1300億,是1999年的15倍之多,除此之外,還坐擁7座全球十大港口,并加強「一帶一路」戰略;收購全球最大豬肉公司,建立豬肉儲備...但當貿易戰出現時,「被挾持」的糧食供應是否還能滿足國內需求,仍是個問號。


 

因貿易戰而無法輸出的美國大豆

 

這樣一來,中國城市的食物新陳代謝模型上,不僅需要大量的食品資源源源不斷地輸入城市,還在輸出端產生了大量的消耗和浪費,是最不可持續的一種線性新陳代謝(Linear Metabolism)的狀態。控制輸入和輸出端的資源,并使資源能在城市中達到一定的自給自足循環過程,才是更有彈性、更加可持續的循環新陳代謝(Circular Metabolism)體系。


        

線性新陳代謝 與 循環新陳代謝模型


03

——

關于中國「食」未來的明日愿景


基于此,我們設想了幾個未來情境(Future Scenario)探索更可持續的中國「食」未來。


  • 可食的城市:將農業上升為城市公共政策


將食物規劃容納為城市規劃的一部分,這在許多新階段的歐美國家早已并不陌生。在過去的十年,食物規劃就已成為美國最重要的社會運動之一,并在各個城市建立起100多個食物政策委員會(Food Policy Council),還在2007年由美國規劃協會出臺《社區和地區食物規劃政策指導方針》(Policy Guide on Community and Regional Food Planning)。


該文件是美國食物系統規劃的里程碑,政策旨在將新興的社區與區域食物規劃與傳統的規劃相結合。為實現此目的,政策指南也為規劃師們設定了兩大基本目標:1)幫助城市建立更為堅實、可持續和有韌性的本地食物系統;2)探尋食物系統與當地可能的相互作用方式,并由此給社區和城鄉區域帶來例如生態可持續性、社會平等、經濟活力、公眾健康和文化多樣性等方面的益處。
完整版方針內容請查看https://www.planning.org/policy/guides/adopted/food.htm
 
由政策扶持和規劃制定,食物系統在城市空間的重要性也在一些規劃中得到體現,尤其是都市農業(Urban Agriculture/Urban Farming)。例如在2013年制定的底特律未來城市計劃(Detroit Future City)中,城市及其周邊的農場和果園也被納入到城市綠地系統中來,并被打上了「創新生產(Innovation Productive)」的標簽,通過城市綠色連廊與其他綠地相連。此外,一些閑置的空地也將被開發成此類「創新生產」用地,這些「創新生產」用地將被用作食物生產、園藝學的相關實驗田和凈化受污染的土地。

 

     

底特律未來城市計劃,2013

 

除美國外,英國倫敦和荷蘭鹿特丹也都有在城市中實施「增強健康水平和可持續的食物」戰略以加強本地食物系統從生產到處理再到食用的短鏈聯系。最主要的策略是通過對社區提供實踐和經濟支持以尋找食物生長空間,促進地區食物系統的形成,使城市發展更有彈性。
 
除此之外,各個國家還為本地建立了「農業機會地圖」和「本地食物圈地圖」,鼓勵短距離食物消耗,鼓勵都市農業實踐,鏈接城市空間與農業活動。

 

      

FOODSHED 費城本地食物圈


      

鹿特丹城市農業機會地圖

 


以社區為單位建造「可食」的中國城市,是有極大的潛力的。城市中大量的城中村和街巷空間,和中國獨特的「小區」文化,都為社區式農業提供了發展空間。以深圳為例,18年在崗夏完成的Urban Mountain改造,就為城中村注入了綠色活力,也為民眾提供了種植空間。但我們還需一個更加系統化、可視化、指導性的管理體系,來組織協調城市的「社區農業單位」。
 


崗夏城中村的屋頂改造,和前來種植的市民

  • 伴隨餐飲空間「去實體化」崛起的農業新空間潛力

 數字化的普及和外賣市場的擴大,使得街道和食品的零售環境都可被重塑,創造出餐廳和公共空間使用的新形式——深色廚房。所謂「深色廚房」(Dark Kitchen),即為那些從不接待顧客而是只直接生產外賣食品的餐館,這使得中國城市中的許多街道都在演變成為外賣食品的非正式配送中心。在上海或深圳這樣的特大城市中,一個社區范圍內大概會有70多個深色廚房。


「深色廚房」的商機也使得傳統的房地產商和以傳統運輸為優勢的公司,發現與食品業聯合跨領域發展業務的新機遇。如優步(Uber)的聯合創始人旗下的 CloudKitchens 子公司,以及位于倫敦的Karma Kitchen。他們將大型倉庫或廚房分割為小空間,在一天的不同時間將空間出租給不同的企業,稱之為“WeWork for Kitchen”。

 

     

Karma Kitchen租用的大型廚房

 

除了深色廚房的涌現,還有一個正在被重新定義的,是我們的「街頭食品文化」。城市化的進程促使可感知的城市空間變得廣袤,原先親人尺度的街頭巷尾,逐漸變成大尺度的街區,線上飲食的興起拯救了街邊商鋪的顧客維度,但原有的街頭食品文化卻也逐漸消逝。基于此,Design H(ij)ack 在其工作營中探索了多種未來街頭食品空間的新形式。

 

     

完全可移動的「街頭食品空間」

這種空間實際在北京的許多街道都已經存在了

 

相比「深色廚房」,這種流動的「街頭餐飲空間」真的是完完全全去實體化了。ParkJockey的CEO從中看到了商機,他認為這對城市帶來的變化是,“ 停車場可能成為城市新經濟的倉庫 ”。

 

設想城市的辦公空間所配備的停車空間,夜間的空置和白天的飽和狀態形成鮮明對比,如果餐飲空間可以完全流動,只需要一個倉儲空間作為預備,則這些夜間空置的辦公空間內的停車場這類城市物業空間,可能是最佳,也是最為廉價的選擇。而在這件事上,軟銀 SoftBank 已經投資了數億美元,致力于停車場技術的開發,并收購了北美最大的兩個停車場運營商 Impark 和Citizens,將這些中心城市物業視為“戰略資產”。軟銀的 Ronen 就認為,這為城市帶來的潛力是,這些可以在下班后停車儲藏的空間,會鼓勵食品配送公司擁有越來越多的移動廚房以擴大本地的餐飲配送能力。

            

 

深色廚房和流動街頭餐飲空間作為餐飲空間的「去實體化」進程,將會越來越廣泛地在城市中存在,而這些削減后的城市中的實體空間,是否有機會轉變成為一種將農業生產研究活動和市民公共設施相結合的空間,創造一種以休閑社交參與和農業生產并行的都市空間呢?

 

       

Sunqiao Agricultural District, Sasaki

 

  • 外賣垃圾何去何從?——被忽視的外賣平臺責任風險

 

由外賣產生的垃圾負擔,并不僅僅是中國一個國家在面對的問題。正如前文所說,外賣市場的擴大和價值暴漲,是一個全球的趨勢,只是中國的外賣平臺市場已經發展得相對成熟,而且平臺上可選范圍廣、價格優惠、商家競爭逐利,也使得外賣平臺有越來越廣的市場空間。但外賣垃圾又該何去何從?

 

          

 

屢見不鮮的外賣垃圾威脅

 

截止去年底,國內的外賣食品行業幾乎被美團和餓了么兩大巨頭分割了市場,分別占據了51.8%和47.4%的市場份額,而其他平臺合計起來才占到市場的0.8%。而面對泛濫的塑料垃圾產出,兩大巨頭所做的僅是推出了“推薦無需餐具”功能,但按照《紐約時報》的數字,與餐盒相比,餐具在外賣垃圾中僅占八分之一的比例。
 
雖然外賣平臺也曾提出提供更加環保可降解的餐盒,但由于成本價位高,也鮮有商家選擇采用平臺的餐盒作為食品包裝,而過度包裝則是愈演愈烈。因此,事實上最大量的餐盒垃圾產出依然無法被解決,無論外賣商家、外賣平臺還是外賣消費者都無需承擔垃圾處理成本,最終,所有的垃圾處理壓力都被堆積到了城市端。

       

被忽視的外賣垃圾處理責任

 

這種環境成本的轉嫁、責任風險的逃避,在國外的外賣平臺也可見一斑。從外賣市場看到利潤的 Uber Eats,Deliveroo 紛紛開拓線下共享「深色廚房」,以流水線式管理為傳統餐飲業提升品質、拓寬消費群體。
 
舉例來說,傳統快餐連鎖店雇傭大概30~50人,而在新式廚房工廠中,由于服務堆棧流線的存在(除食物生產外,還有統一的服務和管理、食品推廣包裝流線),因此每個餐廳單位最少可以只需要兩個人,這將他們的勞動力成本降低了75%~80%之多。這使得所有的「虛擬餐廳」可以以更低的成本,更快的速率,更高的關注度,將食物送上客戶的餐桌。


     

Karma Kitchen官網上覆蓋的服務內容,包括烹調服飾、設備,外賣送餐,24h可達,共享空間,食物儲存,環境衛生,和品牌的宣傳推廣

 

     

Karma Kitchen在Instagram上為某品牌建立粉絲群,以吸引回頭客

 

但這種流水線式的服務,依然關注的是外賣供應鏈的上游部分,商家擁有更多的消費群體,擁有更高的知名度,消耗更低的成本,是商家和外賣平臺的共贏,而最終的下游外賣垃圾處理部分,依然被忽視。
 
可以預見的是,在度過無憂無慮點外賣丟外賣垃圾的第一階段過后,垃圾回收是不可避免的第二階段成本分攤的重要環節,通過提升用戶垃圾處理成本(時間成本、心智成本、勞動成本)的上升,來壓制外賣的市場增速。從長遠來看,無論是餐具可回收還是改進包裝設計,外賣平臺和商戶承擔起的環境成本最終也會部分轉移到用戶身上。 

作者自繪

 

即便如此,我們還是希望外賣行業能夠正視忽視的外賣垃圾責任,而城市也可有更多的制度來克制獲利者的環境成本逃避,畢竟要讓大家吃得更加健康長久,讓城市更具彈性可持續,不是僅僅靠公益活動的噱頭就可以實現的。

 


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